Compote de pommes aux amandes (1420)

Ung emplumeus de pomes, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420:

Une bouillie sucrée de pommes
Encore plus, bouillie sucrée de pommes : pour faire comprendre à celui qui le fera, prenez de bonnes pommes barberines selon la quantité que l'on voudra faire, pelez-les comme il faut et couper-les dans de beaux plats d'or ou d'argent; et vous devrez avoir un beau pot de terre bon et propre, et y mettre de la belle eau propre que vous ferez bouillir sur une belle braise vive, puis vous mettrez vos pommes à bouillir dedans.

Et vous devrez avoir de bonnes amandes douces en quantité importante selon la quantité de pommes que vous avez mis à cuire, et enlevez la peau, nettoyez les amandes et lavez-les très bien et mettez-les à broyer dans un mortier qui ne sente pas l'ail, et ainsi broyez-les très bien en les arrosant avec du bouillon dans lequel cuisent les pommes; et quand ces pommes seront assez cuites, sortez-les sur une belle table à trancher propre, et avec l'eau de cuisson filtrez vos amandes afin d'obtenir un bon lait d'amande épais, et remettez-le à bouillir sur une braise vive et nette sans fumée, avec un petit peu de sel.