Carnet d'une voyageuse en Terre Sainte

Ce blog compile mes recherches visant a reconstituer plusieurs personnages de Terre Sainte à la fin du XIIème siècle.

30 mars 2010

Pâtes farcie (Recette adaptée d'après le "liber de coquina")

Rédigé par Heinrich (La Mesnie d'Acre)Ingrédients Pour la farce : - 200g de haché de porc et de veau- 200g de ricotta- 1 /2 bouquet de persil plat- 1 c. à. c. de marjolaine- 1 c. à. c. de fenouil- 50g de parmesan- 1 c. à. c. de poivre- 1 pincée de safran- 1 c. à. s. d'huile d'olive Pour la pâte : - 1 50g de semoule de blé dur- huile- sel- 2 oeufs Préparation Faites la pâte: Mixez les ingrédients prévus ensembles jusqu'à ce qu'ils forment unagglomérat grossier. appuyez-y doucement le pouce pour vérifier si il a un cosistance... [Lire la suite]
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30 mars 2010

Mamonia - mouton au miel

Rédigé par Heinrich (la Mesnie d''Acre)Pour faire de la mamonia, mettez la viande d'un animal castré dans de l'eau chaude. Enlevez l'os, broyez la viande et mettez la à cuire avec du lait d'amandes, des épices et du miel. Il faut que le mélange soit épais, colorez-le, si vous voulez, avec des jaunes d'œufs.Préparez le lait d'amandes selon la recette donnée dans le premier chapitre de cet ouvrage (des que je la retrouve je la poste aussi). Désossez l'épaule,enlevez la peau et le gras, coupez la en morceaux. Mettez-les dans une... [Lire la suite]
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30 mars 2010

Brouet d'alemaingne d'oeufs/Brouet d'oeufs d'Allemagne

Rédigé par Heinrich (La Mesnie d'Acre)Méthode "Pochée en huille, puis prenez amandes et les pelez, broyez et coulez (broyez les amandes et passez-les à l'étamine): Mincez oignons par rouelles (émincez les oignons en rondelles), et soient cuis en eaue, puis fris en huille, et faites tout boulir, puis broyez gigembre, canelle, girofle et un pou de saffran deffait de vertjus (détrempé de verjus), et au derrain (au dernier moment) mettez vos espices ou potage et boulir un boullon (donnez un tour de bouillon), et soit bien liant... [Lire la suite]
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30 mars 2010

Civet de volaille ou de veau

Rédigé par Heinrich (La Mesnie d'Acre)"Pelez oignons et les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot (faites les revenir dans un récipient); or convient avoir vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au de charbon (il faut que votre volaille ait été fendue sur le dos et soit grillée), et qu'ils soient mis par morceaulx ou par quartiers, et les mettez avec les oignons dedans le pot ; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé au boullon d'autre char (faites tremper dans un bouillon d'autre... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

La cévenole

La cévénole:Ingrédients:- 3 cuillères à soupe de graisse d'oie- foies de volaille : 100gr par personne- 200gr de lardons fumés- 2 oignons finement émincés- 1 boîte de châtaignes au naturel- champignons des bois (selon la récolte)- 1 verre à moutarde de crème fraiche liquide- 2 cuillères à café de cannelle en poudre- 1 cuillère à café de gingembre en poudre- sel, poivre Préparation :Nettoyez les foies et coupez-les en dés.Faites les revenir dans la graisse d'oie, juste le temps de les raidir.Retirez-les de la poêle.Dans la graisse,... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

Civet de porc au gingembre frais, au miel et aux amandes

Civet de porc au gingembre frais, au miel et aux amandes:Ingrédients :- civet de porc en petits dés : 150 g par personne- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,- 4 oignons émincés- vin blanc sec- thym- laurier- 3 clous de girofle- 1 branche de sauge fraiche- sel, poivre- 1 pointe de couteau de muscade râpée- 200g d'amandes émondées- 1 rhizome d'environ 3 cm de gingembre frais- 3 cuillères à soupe de miel liquide- 2 cuillières à soupe de vinaigre balsamique Préparation :Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive et faites... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

Ravioles

Ravioles:Prenez de lafarine et du sucre, et faites de la pâte Prenez un bon fromage et du beurre, et broyez ensemblePrenez du persil, de la sauge et des échalotes, hâchez-les menu, et jetez-les dans la farce (de fromage et de beurre)Prenez du fromage râpé et mettez-en dessus et dessousMettez au four.
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10 octobre 2007

Civet de lièvre

Civet de lièvre:Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

Tuille de char

Tuille de char : Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus - cest assavoir coquilles et charquoiz - broyez treslonguement. Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l'escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel chappons, poucins, et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l'eaue d'icelle cuicture devez... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

Arboulaste

Arboulaste: Une ou deux "omelettes farcies" aux œufs. Prenez deux feuilles seulement de menthe-coq (balsamite) et moins d'une feuille de rue ou pas du tout - car il faut savoir qu'elle est forte et amère - de l'ache, de la tanaisie, de la menthe et de la sauge, quatre feuilles ou moins de chaque - car elles sont fortes - de la marjolaine un peu plus, davantage de fenouil, et du persil encore plus.Quant aux légumes à porée : Prenez une quantité égale de blettes, feuilles de violettes, épinards, laitues et sauge sclarée, en... [Lire la suite]
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