Carnet d'une voyageuse en Terre Sainte

10 octobre 2007

La cévenole

La cévénole:

Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
- foies de volaille : 100gr par personne
- 200gr de lardons fumés
- 2 oignons finement émincés
- 1 boîte de châtaignes au naturel
- champignons des bois (selon la récolte)
- 1 verre à moutarde de crème fraiche liquide
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- sel, poivre

Préparation :
Nettoyez les foies et coupez-les en dés.
Faites les revenir dans la graisse d'oie, juste le temps de les raidir.
Retirez-les de la poêle.
Dans la graisse, faites dorer légèrement les oignons, puis dans l'ordre lardons, châtaignes et champignons nettoyés.
Remettez les foies.
Couvrez de crème fraîche. Salez, poivrez, épicez.
Laissez 10 min à feu doux, en remuant souvent.
Servez avec des pâtes fraîches ou mieux, avec des pates à la farine de chataîgnes.

Civet de porc au gingembre frais, au miel et aux amandes

Civet de porc au gingembre frais, au miel et aux amandes:

Ingrédients :
- civet de porc en petits dés : 150 g par personne
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 4 oignons émincés
- vin blanc sec
- thym
- laurier
- 3 clous de girofle
- 1 branche de sauge fraiche
- sel, poivre
- 1 pointe de couteau de muscade râpée
- 200g d'amandes émondées
- 1 rhizome d'environ 3 cm de gingembre frais
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillières à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :
Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive et faites dorer les morceaux de porc, puis les oignons.
Pendant ce temps, faites bouillir le vin dans une casserole et flambez-le.
Lorsque la viande et oignons sont bien dorés, ajoutez le vin flambé et laissez cuire à couvert 2 heures à feu doux.
Salez, poivrez, thym, laurier, clous de girofle, sauge et muscade.
Laissez cuire à nouveau 30 minutes.
Epluchez et râpez le gingembre, ajoutez-le à la viande ainsi que le miel et le vinaigre balsamique. Laissez mijotez 10 min.
Juste avant de servir, ajoutez les amandes.

Ravioles

Ravioles:

Prenez de lafarine et du sucre, et faites de la pâte
Prenez un bon fromage et du beurre, et broyez ensemble
Prenez du persil, de la sauge et des échalotes, hâchez-les menu, et jetez-les dans la farce (de fromage et de beurre)
Prenez du fromage râpé et mettez-en dessus et dessous
Mettez au four.

Civet de lièvre

Civet de lièvre:

Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche.

Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle.

Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char.

Requeilliez puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout [cuire] ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices.

Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.

Tuille de char

Tuille de char :

Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus - cest assavoir coquilles et charquoiz - broyez treslonguement.

Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l'escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel chappons, poucins, et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l'eaue d'icelle cuicture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puiz coulez parmy l'estamine, puis rebroyez le relaiz et coulez arriere.

Puiz gingembre, canelle, clouz et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puiz boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dreciez vostre grain par escuelles et mectez du potage pardessus. Et sur le potage de chascune escuelle .iiii. ou .v. queues d'escrevices, et du succre pardessus pouldré.

Arboulaste

Arboulaste:

Une ou deux "omelettes farcies" aux œufs. Prenez deux feuilles seulement de menthe-coq (balsamite) et moins d'une feuille de rue ou pas du tout - car il faut savoir qu'elle est forte et amère - de l'ache, de la tanaisie, de la menthe et de la sauge, quatre feuilles ou moins de chaque - car elles sont fortes - de la marjolaine un peu plus, davantage de fenouil, et du persil encore plus.

Quant aux légumes à porée :
Prenez une quantité égale de blettes, feuilles de violettes, épinards, laitues et sauge sclarée, en tout deux grandes poignées. Triez-les et lavez-les à l'eau froide, puis pressez-les afin d'en ôter toute l'eau. Broyez deux cloches de gingembre dans le mortier et ajoutez-y en deux ou trois fois vos herbes et broyez le tout. Puis battez bien seize œufs, blanc et jaune ensemble, et mélangez avec ce qui est déjà dans le mortier. Puis partagez en deux et faites deux omelettes épaisses que vous ferez frire de la manière suivante : premièrement, vous chaufferez très bien de l'huile, du beurre ou une autre graisse de votre choix dans votre poêle.

Quand elle sera bien chaude partout et plus spécialement vers la queue, versez vos œufs battus dans la poêle, mélangez et retournez souvent avec une cuillère de bois, puis parsemez de bon fromage râpé. Sachez qu'on procède ainsi parce que si on broyait le fromage avec les herbes et les œufs, au moment de mettre l'omelette à frire, le fromage qui irait au fond de la poêle attacherait. C'est ainsi qu'on fait une omelette au fromage. On doit d'abord mettre les œufs dans la poêle, et mettre le fromage par dessus sans en mettre sur les bords, sinon l'omelette attacherait à la poêle.

Et quand vos herbes seront cuites dans la poêle, donnez une forme carrée ou ronde à votre omelette et mangez-la ni trop chaude ni trop froide.

Bouillon/ Pain

Bouillon de boeuf ou de volaille:

Pas de bouillons industriels : ils sont très parfumés d'aromates et d'épices !
Faire un bouillon de type pot-au-feu ou poule-au-pot, le plus simple possible (ni herbes, ni condiments, ni aromates, ni épices, ni sel) : cuire des morceaux de viande dans l'eau. En effet, il est essentiel de ne pas rajouter des parfums supplémentaires qui risquent de contrarier les épices que l'on va utiliser dans les recettes.

Pain, chapelure:

Pas de chapelure industrielle (parfumée). Attention au pain grillé industriel (sucré).
Choisir un bon pain, soit sec, soit séché au four, soit légèrement grillé. Passer le pain au mixer. Chapelure : écraser le pain sec sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre épais (bourgogne, champagne).

Gauffres (1393)

Gauffres sont faictes par .iiii. manieres, Ménagier de Paris, 1393:

On fait les gaufres de 4 façons différentes :

Première manière :
battre des œufs dans une jatte, saler et ajouter du vin; saupoudrer de fleur de farine et laisser macérer le tout. Ensuite remplir petit à petit deux fers de cette pâte, pas plus que l'équivalent d'une lamelle de fromage à la fois, puis serrer entre les deux fers, et cuire de part et d'autre. Si la pâte ne se détache pas facilement du fer, l'enduire au préalable avec un morceau de linge qu'on a imbibé d'huile ou de graisse.

La deuxième manière
ne se distingue de la première que dans la mesure où on ajoute du fromage, c'est à dire que l'on étend la pâte comme pour faire une tarte ou un pâté, puis l'on met des lamelles de fromage au milieu et on rabat les deux bords pour l'en couvrir. Le fromage reste entre les deux pâtes, et c'est ainsi qu'on le met entre les deux fers.

La troisième manière
donne des gaufres coulisses, ainsi appelées parce que tout simplement la pâte est plus fluide; elle est faite comme ci-dessus mais à la consistance d'une bouillie liquide. Y mélanger du fromage finement râpé.

La quatrième manière
consiste à pétrir de la fleur de farine avec de l'eau, du sel et du vin, sans œufs ni fromage. Item, les gaufriers connaissent une autre recette appelée gros bâtons à base de farine pétrie avec des œufs et du gingembre en poudre battus ensemble; ils ressemblent à des andouilles par la taille et l'aspect; on les cuit entre deux fers.
Yves Pinard, cuisinier du Grand Louvre, donne les proportions suivantes dans Les Fêtes Gourmandes au Moyen Age : 250 g de farine, 4 œufs, 150 g de gruyère râpé, 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel, pour les gaufres et 100 g de farine, 2 œufs et gingembre en poudre selon votre goût pour les gros bâtons. Il recommande de cuire les bâtons comme des gaufres et de les rouler sur un bâton de 3 cm de diamètre, pendant que la gaufre est chaude.

Poires en compote (XVeme)

Perys en composte, Two fifteenth-century cookery-books (Harleian):

Poires en compote.
Prenez du vin et de la cannelle et une grande quantité de sucre blanc, et posez le tout sur le feu pour le chauffer bien chaud, mais ne le laissez pas bouillir, et passez-le à travers une passoire.
Prenez des fines dattes, et sortez les noyaux, et tranchez-les finement, et ajoutez-les.
Prenez des poires (Wardonys = Wardens, variété de poires) préparez-les et faites les bouillir, tranchez-les finement, et jetez-les dans le sirop.
Prenez un peu de bois de santal et ajoutez-le, et mettez le tout sur le feu.
Si vous avez des coings, ajoutez-les dans le bouillon, et vérifiez qu'il y a suffisamment de sucre, et suffisamment de cannelle.
Ajoutez du sel, et laissez bouillir.
Posez-le dans plat en bois, et laissez-le refroidir, et servir.

Rissoles a jour de poisson (1393)

Rissolles a jour de poisson, Ménagier de Paris, 1393:

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d'œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d'épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d'huile et sucrez [] Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d'épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l'huile. Au besoin ajouter de l'amidon et du riz pour lier.

Il s'agit en fait de beignets farcis, dont la recette de pâte n'est pas donnée.
Recette de poudre fine selon l'association Maître Chiquart (cfé=cuillère à café rase) : 2cfé de gingembre + 6cfé de cannelle + 1/4cfé de clou de girofle + 1/4cfé de maniguette + 4cfé de sucre glace. Faire la quantité nécessaire pour les rissoles.