Civet de volaille ou de veau

Rédigé par Heinrich (La Mesnie d'Acre)

"Pelez oignons et les cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot (faites les revenir dans un récipient); or convient avoir vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au de charbon (il faut que votre volaille ait été fendue sur le dos et soit grillée), et qu'ils soient mis par morceaulx ou par quartiers, et les mettez avec les oignons dedans le pot ; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé au boullon d'autre char (faites tremper dans un bouillon d'autre viande) ; puis broyez gingembre, clou, graine et poivre long, défaire de vertjus et de vin sans couler, mettre d'une part: puis broyez le pain et couler par l'estamine et mettre au brouet, et tout couler ensemble et boulir ; puis drécier."


Il s'agit plutôt d'un seymé puisque les oignons entrent dans la préparation. On peut le traduire en français moderne par le terme "civet". La recette peut se réaliser avec une volaille ou du veau.

Traduction

Hachez les oignons menu. Faites-les revenir dans du saindoux placé dans une marmite. Ôtez-les de la marmite. Réservez. Pendant ce temps, débitez la volaille en petits morceaux. Faites les revenir à la place des oignons. Remettez les oignons dans la marmite. Ajoutez le bouillon de boeuf chaud avec le vin et le vinaigre dans la marmite. Faites griller le pain et faites-le tremper dans un peu de bouillon de boeuf. Passez au mixeur. Réservez.
Broyez les épices, ajoutez-les dans la marmite. Faites cuire le tout à petit feu et à couvert de 1h30 à 2h. Salez. Une fois la cuisson terminée, ôtez la viande. Mettez le pain dans un peu de liquide de cuisson et faites réduire en remuant.
Rajoutez du liquide pour garder une sauce assez fluide et onctueuse.
Dressez les assiettes et arrosez la viande de sauce.

Ingrédients

- 1kg de volaille
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- 2 gros oignons
- 2 tranches de pain de mille grillé
- 50 cl de bouillon de boeuf
- 25 cl de vin blanc.