Ma fabrication d'Hypocras

J'ai effectué mes premières fabrications d'hypocras l'année dernière en me basant sur diverses recettes médiévales. La composition est assez basique, les dosages et épices changent en revanche mais rien n'empêche d'expérimenter (ce que j'ai fait).

Composition générale:
Généralement l'hypocras est composé d'un vin rouge (pour de l'hypocras classique) ou blanc pour de l'hypocras blanc), d'un ajout de sucre (sucre, sucre roux ou miel) et d'épices (principalement de cannelle, de gingembre et de clous de girofle mais aussi de la cardamome, du poivre, piments etc...).

Méthodes de préparation:
Je connais 3 méthodes: celle ou l'on fait un sirop d'hypocras que l'on ajoute ensuite au vin; celle ou l'on chauffe doucement la totalité de la préparation et celle faite a froid.

Consommation:
Certaines préparations nécessitent de faire reposer le vin quelques semaines avant de le boire afin que le vin s'imprègne bien des arômes, c'est généralement le cas pour tout les hypocras selon le gout que l'on souhaite obtenir.

Mon Hypocras:

En ce qui me concerne le gout prime sur l'historicité du vin en lui même, je fais donc "mon" hypocras personnel apprécié sur les médiévales comme à la maison mais aussi une version plus officielle et plus classique de l'hypocras donc je donnerais des recettes plus bas.

Méthode:

Personnellement je n'opte pas pour la fabrication de sirop d'hypocras pour 2 raisons: premièrement le gain de temps car ce type de préparation nécessite environs 3h pour réaliser un sirop d'hypocras, et deuxièmement car on ne connait le gout réel du produit finit qu'une fois après l'avoir mélangé a plusieurs litres de vin et ne permet pas de gouter le produit tout au long de sa fabrication (le mélange risquerait d'être trop ou trop peu équilibré au final).
La méthode a froid demande a laisser reposer le vin plusieurs semaines afin que le vin se charge en épices mais si il est laissé trop longtemps au repos ou ouvert trop tot le vin risque d'être trop épicé ou éventé suite a une ouverture précoce.
J'opte donc pour la méthode intermédiaire qui me prend environs 1/2 heure a réaliser pour un cubi de 5L et qui peut être bue quelques heures après la fabrication.

Ingrédients:
Pour ce qui est des ingrédients je fais mon propre mélange de sucre (essentiellement un mélange moitié sucre roux moitié miel). Certaines recettes n'utilisent que du miel ou que du sucre, le mieux est de tester en petite quantité de chaque afin de voir ce que l'on préfère. En terme de dosage je compte 600gr pour 5L. Mon hypocras est un hypocras léger, sucré avec un gout de cannelle, pour un hyprocras plus traditionnel je n'utilise que du miel et dans une quantité plus faible avec un vin de pays.

Pour les épices j'ajoute en goutant au fur et a mesure afin de ne pas trop charger en épices. L'épice principale est la cannelle puis le cou de girofle et en petites notes le gingembre, la cardamome, de la noix de muscade et parfois du piment de Cayenne. J'utilise les clous de girofles entiers (environs 5 à 7 que je laisserais dans le fond du cubi pour ajouter du gout en bouteille. La cannelle quand a elle est soit utilisée en poudre pour une consommation immédiate soit en bâton (1 seul) si le vin est laissé vieillir. Lors de la préparation les diverses poudres d'épices flottent a la surface, elles seront par la suite filtrées avant l'embouteillage.

En ce qui concerne le vin je préfère l'hypocras rouge, j'utilise généralement un vin de table pour ma consommation personnelle ou du vin de pays plus fort en gout pour en médiévale. Pas besoin de débourser énormément pour le vin car les épices prendront le dessus quelque soit la qualité du vin on obtient un bon résultat.

Préparation:
Je met le vin a chauffer a feu doux, j'ajoute une bonne partie du mélange miel/ sucre. Je laisse chauffer 1/2 heure en goutant et en ajoutant plus ou moins de sucre et d'épices selon l'envie. Une fois le gout recherché obtenu je filtre le vin et je l'embouteille. Si la consommation n'est pas immédiate je rajoute les clous de girofles et le bâton de cannelle au fond du cubi. Si elle est immédiate je ne laisse que les clous de girofle.

Mes spécialités: L'hypocras aux fruits

J'ai expérimenté avec des fruits et j'ai élaboré 2 hypocras assez appréciés qui sont les suivants: l'hypocras a la poire et l'hypocras a la griotte (cerise).
Quelque soit la préparation de ces hypocras je diminue la quantité de sucre car l'apport en sucre des fruit est non négligeable. On peut utiliser des fruits frais ou en conserve que l'on ajoutera au vin dès le début de la cuisson. Dans le cas des griottes j'en laisse quelques unes dans le fond du cubi si la consommation sera "rapide" en cas de conservation longue durée je les retire toutes au filtrage. Pour les poires elles prennent une belle couleur mauve sur l'extérieur et pourront être dégustées comme désert: ma version des "poires a l'hypocras".

D'autres dérivés de l'hypocras:

Mis a part les poires a l'hypocras des amis ont élaboré des caramels a l'hypocras en constituant un sirop hypocras réduit a l'état de caramel. Je le conseille vivement même si la découpe s'avère laborieuse car le produit finit n'est pas aussi sec qu'un caramel classique mais plutôt fondant/ fondu.

Un boulanger rencontré sur une fête médiévale fabrique du pain a l'hypocras en remplaçant l'eau par de l'hypocras. Le résultat est un gout très subtil de couleur rose/ mauve assez inattendu dans un pain.

Recettes Diverses:

Hypocras n°1

Pour 5 litres de vin rouge : 15 grammes de gingembre 5-7 bâtons de cannelle 15 clous de girofles 600 grammes de sucre

Prendre 1/5 du volume de vin, mélanger avec sucre et épices et faire chauffer tout doux 3h pour faire réduire et obtenir le sirop d’hypocras. Ensuite on mélange à nouveau le sirop avec le reste du vin... Le sirop se conserve assez longtemps si nécessaire.

Hypocras n°2

Origine : http://pages.infinit.net/celte/recettes/r-boissons.html#hypocras1

Pour 2 litre de vin rouge : 350 gr de miel 8 grammes ou 2 bâtons de cannelle 6 tranches de gingembre frais 24 clous de girofle 4 feuilles de macis (remplacées par ½ noix de muscade) 1 noix de muscade 1 pomme reinette coupée en tranches 12 amandes douces non pelées

Broyer ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix de muscade. Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole le vin avec le miel. Ajouter doucement la poudre d’épices et mélangez. Quand l’ensemble est bien mêlé, sortir la casserole du feu. Concasser, sans les peler, les amandes douces. Les déposer dans un sachet en tissus (un bas dans ce cas) avec les tranches de pomme, et laisser infuser 5 minutes. L’hypocras devient alors clair et rouge. Mettre en bouteille et conserver à l’abri de la lumière.

Hypocras n°3 (Blanc)

Origine : http://membres.lycos.fr/inaeternum/hypocras.htm

Pour 5 litres de vin blanc (sec) : 30g de cannelle en bâton 500g de sucre 60g de racines de gingembre 20 clous de girofle 20 grains de poivre du setchuan (ou poivre normal)

Eplucher le gingembre et le couper en rondelle, réduire les clous de girofle en poudre et broyer le poivre. Combiner tous les ingrédients en mélangeant bien. Laisser reposer pendant 24 heures, puis filtrer.

Hypocras n°4

Origine : www.provins-medieval.com

Pour 2 litres de vin rouge : 60g de miel 50 g de sucre 20g de gingembre frais 10 petits bâtons de cannelle 10 graines de cardamome 5 clous de girofle 1 pincée de macis moulu (remplacée par ½ noix de muscade) 20 graines de maniguette (remplacées par 15 graines de poivre setchuan) 20 graines de coriandre

Délayer dans 2 litres de vin rouge le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment doux. Dans une bourse en toile fine (compresses stériles), mettre le gingembre, les bâtons de cannelle, la cardamome, les clous de girofle, la muscade, le poivre setchuan et les graines de coriandre, le tout préalablement passé au mortier. Faire infuser trois heures, retirer la bourse.

Hypocras n°5

Origine : www.vie-medieval.com

Pour 2,5 l de vin rouge : 30 g de gingembre en dés 2 bâtons de cannelle 300 g de sucre 15 clous de girofle 7cl d’eau de rose

Vider le vin dans un grand récipient, style marmite. Eplucher le gingembre et le couper en petits dés Moudre les clous de girofle Mettre les épices (Gingembre, cannelle et clous de girofle) dans un ou plusieurs petits sacs puis les nouer. Mettre les sacs dans le vin, puis rajouter l’eau de rose et le sucre Laisser infuser 4 heures

source recettes: http://excalibur-dauphine.org/spip.php?article30