Arboulaste

Arboulaste:

Une ou deux "omelettes farcies" aux œufs. Prenez deux feuilles seulement de menthe-coq (balsamite) et moins d'une feuille de rue ou pas du tout - car il faut savoir qu'elle est forte et amère - de l'ache, de la tanaisie, de la menthe et de la sauge, quatre feuilles ou moins de chaque - car elles sont fortes - de la marjolaine un peu plus, davantage de fenouil, et du persil encore plus.

Quant aux légumes à porée :
Prenez une quantité égale de blettes, feuilles de violettes, épinards, laitues et sauge sclarée, en tout deux grandes poignées. Triez-les et lavez-les à l'eau froide, puis pressez-les afin d'en ôter toute l'eau. Broyez deux cloches de gingembre dans le mortier et ajoutez-y en deux ou trois fois vos herbes et broyez le tout. Puis battez bien seize œufs, blanc et jaune ensemble, et mélangez avec ce qui est déjà dans le mortier. Puis partagez en deux et faites deux omelettes épaisses que vous ferez frire de la manière suivante : premièrement, vous chaufferez très bien de l'huile, du beurre ou une autre graisse de votre choix dans votre poêle.

Quand elle sera bien chaude partout et plus spécialement vers la queue, versez vos œufs battus dans la poêle, mélangez et retournez souvent avec une cuillère de bois, puis parsemez de bon fromage râpé. Sachez qu'on procède ainsi parce que si on broyait le fromage avec les herbes et les œufs, au moment de mettre l'omelette à frire, le fromage qui irait au fond de la poêle attacherait. C'est ainsi qu'on fait une omelette au fromage. On doit d'abord mettre les œufs dans la poêle, et mettre le fromage par dessus sans en mettre sur les bords, sinon l'omelette attacherait à la poêle.

Et quand vos herbes seront cuites dans la poêle, donnez une forme carrée ou ronde à votre omelette et mangez-la ni trop chaude ni trop froide.